Kiseli kupus iz bureta je jedna od zimnica koja se u našim krajevima priprema generacijama.
Postupak nije komplikovan, ali dobar rezultat zavisi od nekoliko važnih detalja. Potrebne su zdrave i čvrste glavice kupusa, odgovarajuća količina soli, čisto bure i dovoljno vremena da fermentacija uradi svoj posao.
Jedna od prvih stvari koje morate da obezbedite je plastično bure za kupus odgovarajuće zapremine, koje se lako pere i može da primi količinu kupusa koju planirate da spremite za zimu. Ukoliko su vam potrebna burad i druga oprema za pripremu različitih vrsta zimnice, naša preporuka je Plastika Online, gde možete pronaći praktična rešenja za kućnu pripremu i čuvanje zimnice.
@plastika_online Plastična burad POLINS Bure 120L – 2250 din Bure 100L – 1990 din Bure 80L – 1840 din Bure 60L – 1680 din Bure 40L – 1530 din Možete poručiti preko naše stranice u Inbox ili preko našeg sajta www.plastikaonline.rs/burad
Stari način kiseljenja zasniva se na nekoliko jednostavnih pravila. Kupus mora da bude potpuno potopljen u rasolu, temperatura ne treba da bude previsoka, a tokom prvih nedelja rasol se povremeno pretače. Kada je postupak pravilno urađen, glavice ostaju čvrste, listovi dobijaju prijatnu kiselost, a rasol može da se koristi tokom zime.
Koji kupus je najbolji za kiseljenje u buretu?
Za kiseljenje su najbolji kasni kupusi sa čvrstim, dobro formiranim glavicama. Birajte glavice bez trulih delova, većih oštećenja i mekanih listova.
Srednje velike glavice su posebno praktične jer se lakše slažu u bure. Između njih ostaje manje praznog prostora, a kasnije ih je jednostavnije vaditi kada su potrebne za sarmu, podvarak ili salatu.
Spoljašnje oštećene listove treba ukloniti, ali zdrave listove nije potrebno skidati. Oni štite unutrašnjost glavice i pomažu da kupus ostane čvrst tokom fermentacije.
Koliko soli se stavlja na kupus?
Količina soli direktno utiče na fermentaciju. Premalo soli može da dovede do omekšavanja kupusa i pojave neprijatnog mirisa, dok previše soli usporava fermentaciju i daje previše slan rasol.
Za kućno kiseljenje često se koristi oko 200 do 250 grama soli na 10 litara vode. Od tog odnosa možete da krenete kada pripremate rasol.
|
Količina vode |
Količina soli |
| 5 litara | 100 do 125 g |
| 10 litara | 200 do 250 g |
| 20 litara | 400 do 500 g |
| 50 litara | 1 do 1,25 kg |
So je najbolje prvo potpuno rastvoriti u vodi, pa tek onda rasol sipati preko kupusa. Tako se ravnomernije raspoređuje kroz celo bure.
Šta je potrebno za kiseljenje kupusa?
- zdrave glavice kupusa
- bure odgovarajuće zapremine
- so
- voda
- čist nož
- veća posuda za pripremu rasola
- rešetka ili drugi čist pritiskač koji će držati kupus ispod vode
Bure nemojte puniti do samog vrha. Potreban je prostor za rasol, pritiskač i pomeranje tečnosti tokom pretakanja.
Kako se kiseli kupus u buretu korak po korak?
1. Dobro operite bure
Pre slaganja kupusa bure dobro operite i isperite. Unutrašnjost mora da bude čista, bez masnoće, ostataka hrane ili mirisa od prethodnog sadržaja.
Ako bure ima slavinu, proverite i nju. Slavina treba da bude čista jer će preko nje kasnije prolaziti rasol tokom pretakanja.
2. Pripremite glavice kupusa
Sa svake glavice uklonite spoljašnje oštećene i uvele listove. Tvrdi deo na dnu glavice možete blago izdubiti nožem.
U napravljeno udubljenje može da se stavi malo soli. Rasol će kasnije lakše prodreti prema unutrašnjim listovima, pa se glavica ravnomernije kiseli.
3. Poređajte kupus u bure
Glavice slažite što gušće, ali bez lomljenja. Okrećite ih tako da iskoristite prostor između njih i da bure ostane stabilno napunjeno.
Manje glavice možete da stavite između većih. Ako ostane prazan prostor, možete ga popuniti zdravim listovima kupusa.
Ne sabijajte glavice toliko jako da počnu da pucaju. Rasol mora da ima dovoljno prostora da prolazi između njih.
4. Pripremite rasol
U posebnoj posudi rastvorite so u vodi. Na 10 litara vode stavite oko 200 do 250 grama soli.
Rasol sipajte postepeno. Tačnu količinu vode nije moguće unapred odrediti jer zavisi od veličine glavica i načina na koji su složene.
5. Kupus mora da bude potpuno potopljen
Na vrh stavite čistu rešetku ili odgovarajući pritiskač. Nijedna glavica ne treba da viri iznad površine rasola.
Deo kupusa koji ostane u kontaktu sa vazduhom brže menja boju, omekšava i lakše se kvari. Zbog toga tokom celog procesa treba proveravati nivo tečnosti.
6. Ostavite bure na odgovarajućoj temperaturi
Fermentacija najlakše počinje kada prostorija nije ni hladna ni previše topla. Temperatura oko 15 do 20°C pogodna je za početak procesa.
Previše toplote ubrzava fermentaciju i može da dovede do omekšavanja kupusa. Na veoma hladnom mestu proces traje mnogo duže.
Zašto se rasol pretače?
Pretakanje rasola je jedan od najpoznatijih delova tradicionalnog kiseljenja kupusa. Rasol se ispusti sa dna bureta, a zatim se vrati preko kupusa.
Na taj način se so ravnomernije raspoređuje kroz celu posudu i smanjuje se razlika između rasola pri dnu i pri vrhu bureta.
Ako bure ima slavinu, ispustite deo rasola u čistu posudu, pa ga zatim polako vratite preko glavica.
Tokom prvih dana fermentacije pretakanje može da se radi svakog dana ili na dva dana. Kada se proces smiri, dovoljno je raditi ga ređe.
Koliko dugo se kiseli kupus?
Vreme kiseljenja zavisi od temperature, veličine glavica i količine soli. Prve promene u rasolu vide se već nakon nekoliko dana. Mogu da se pojave mehurići, rasol može da postane blago mutan, a miris postaje sve izraženije kiseo.
Za potpuno ukiseljene glavice obično je potrebno nekoliko nedelja. U toplijem prostoru fermentacija ide brže, dok u hladnijem prostoru traje duže.
Najbolji način da proverite kupus jeste da probate jedan list. Dobro ukiseljen kupus ima jasnu kiselost, ali list ostaje čvrst i elastičan.
Kako izgleda dobar rasol?
Rasol ne mora da bude potpuno bistar. Blaga zamućenost tokom fermentacije je normalna, kao i pojava sitnih mehurića u prvim danima.
Problem predstavljaju jak truležan miris, izrazito sluzava površina kupusa, veoma mekane glavice ili vidljiva buđ.
Površinu bureta povremeno proveravajte. Kupus treba stalno da bude ispod nivoa rasola, a poklopac bureta treba da bude čist.
Gde držati bure kada se kupus ukiseli?
Kada kupus dostigne željenu kiselost, bure je najbolje premestiti na hladnije mesto. Podrum, ostava ili druga prostorija sa stabilnom nižom temperaturom usporava dalju fermentaciju.
Ako bure ostane dugo na toplom, kupus će nastaviti da se kiseli. Vremenom će postati sve kiseliji i mekši.
Prilikom vađenja glavica koristite čiste ruke ili čist pribor. Posle svakog vađenja proverite da li je preostali kupus ponovo potpuno potopljen.
Najčešće greške pri kiseljenju kupusa
Da li se u bure dodaje još nešto osim soli?
Za osnovni tradicionalni postupak dovoljni su kupus, voda i so. U nekim domaćinstvima dodaje se nekoliko zrna kukuruza, ren, lovorov list ili drugi sastojci zbog ukusa i boje.
Ako prvi put kiselite kupus, jednostavna varijanta je lakša za kontrolu. Kasnije možete da prilagodite ukus prema tome kako se kupus ponaša u vašem prostoru i koliko kiseo rezultat želite.
Kako da kupus ostane čvrst tokom zime?
Čvrstina kupusa zavisi od kvaliteta glavica, pravilne količine soli, temperature i toga da li je kupus stalno potopljen.
Zdrave kasne glavice bolje podnose dugo stajanje u rasolu. Nakon završene fermentacije hladno mesto usporava dalje promene i pomaže da listovi duže ostanu čvrsti.
Kada izvadite nekoliko glavica, ponovo namestite rešetku i proverite nivo rasola. Sav preostali kupus treba da ostane potpuno prekriven tečnošću.
Za kraj
Kiseljenje kupusa u buretu na stari način traži više strpljenja nego posebnog znanja. Dobre glavice, pravilan odnos soli i vode, čisto bure i redovno pretakanje rasola čine osnovu celog postupka.
Najvažnije je da kupus tokom fermentacije ostane potpuno potopljen i da se bure nakon kiseljenja drži na hladnijem mestu. Kada jednom pogodite odnos soli, temperaturu i vreme koje odgovara uslovima u vašem domu, isti postupak možete da ponavljate svake jeseni.
